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식육가공품 및 포장육

식육가공품 및 포장육이라 함은 식육 또는 식육가공품을 주원료로 하여 가공한 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 식육추출가공품, 식육함유가공품, 포장육을 말한다.

 

16-1 햄류(*축산물)

1) 정의

햄류라 함은 식육 또는 식육가공품을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성, 건조한 것, 훈연, 가열처리한 것이거나 식육의 고깃덩어리에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성, 건조한 것이거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

(1) 어육을 혼합하여 프레스햄을 제조하는 경우 어육은 전체 육함량의 10% 미만이어야 한다.

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

(1) 햄∶식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성･건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다).

(2) 생햄∶식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 숙성･건조한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다).

(3) 프레스햄∶식육의 고깃덩어리를 염지한 것이나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성･건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것으로 육함량 75% 이상, 전분 8% 이하의 것을 말한다.

5) 규격

(1) 아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.

(3) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서)

 

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(5) 대장균∶n=5, c=2, m=10, M=100(생햄에 한한다)

(6) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(7) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(8) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(9) 황색포도상구균∶n=5, c=1, m=10, M=100(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다. 다만, 생햄의 경우 n=5, c=2, m=10, M=100 이어야 한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

16-2 소시지류(*축산물)

1) 정의

소시지류라 함은 식육이나 식육가공품을 그대로 또는 염지하여 분쇄 세절한 것에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 훈연 또는 가열처리한 것이거나, 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것이거나, 또는 케이싱에 충전하여 냉장･냉동한 것을 말한다.(육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것).

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

(1) 건조 소시지류는 수분을 35%이하로, 반건조 소시지류는 수분을 55%이하로 가공하여야 한다.

(2) 식육을 분쇄하여 케이싱에 충전 후 냉장 또는 냉동한 제품에는 충전용 내용물에 내장을 사용하여서는 아니 된다.

4) 식품유형

(1) 소시지∶식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성･건조시킨 것, 훈연 또는 가열처리한 것 또는 케이싱에 충전 후 냉장･냉동한 것을 말한다.

(2) 발효소시지∶식육에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 훈연하지 않고 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것을 말한다.

(3) 혼합소시지∶식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성･건조시킨 것, 훈연 또는 가열처리한 것을 말한다.

5) 규격

(1) 아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만

(2) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서)

(3) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(4) 대장균∶n=5, c=2, m=10, M=100(발효소시지에 한한다)

(5) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(6) 장출혈성 대장균∶ n=5, c=0, m=0/25 g(식육을 분쇄하여 케이싱에 충전 후 냉장･냉동한 제품에 한한다).

(7) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(8) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(9) 황색포도상구균∶n=5, c=1, m=10, M=100(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다. 다만, 발효소시지의 경우 n=5, c=2, m=10, M=100 이어야 한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

16-3 베이컨류(*축산물)

1) 정의

베이컨류라 함은 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정부위육(등심육, 어깨부위육)을 정형한 것을 염지한 후 그대로 또는 식품 또는 식품첨가물을 가하여 훈연하거나 가열처리한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

5) 규격

(1) 아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니된다.

(3) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서)

 

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(5) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(6) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(7) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

16-4 건조저장육류(*축산물)

1) 정의

건조저장육류라 함은 식육을 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말한다(육함량 85% 이상의 것).

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

(1) 건조저장육류는 수분을 55% 이하로 건조하여야 한다.

4) 식품유형

5) 규격

(1) 아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니된다.

(3) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서)

 

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(5) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(6) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(7) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

16-5 양념육류(*축산물)

1) 정의

양념육류라 함은 식육 또는 식육가공품에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 양념하거나 이를 가열 등 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

(1) 양념육∶식육이나 식육가공품에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 양념한 것이거나 식육을 그대로 또는 양념하여 가열처리한 것으로 편육, 수육 등을 포함한다(육함량 60% 이상).

(2) 분쇄가공육제품∶식육(내장은 제외한다)을 세절 또는 분쇄하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 냉장, 냉동한 것이거나 이를 훈연 또는 열처리한 것으로서 햄버거패티･미트볼･돈가스 등을 말한다(육함량 50% 이상의 것).

(3) 갈비가공품 : 식육의 갈비부위(뼈가 붙어 있는 것에 한한다)를 정형하여 식품 또는 식품첨가물을 가하거나 가열 등의 가공처리를 한 것을 말한다.

(4) 천연케이싱∶돈장, 양장 등 가축의 내장을 소금 또는 소금용액으로 염(수)장 하여 식육이나 식육가공품을 담을 수 있도록 가공 처리한 것을 말한다.

5) 규격

(1) 아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만(다만, 천연케이싱은 제외한다)

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.

(3) 보존료(g/kg)∶검출되어서는 아니 된다.

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(5) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(6) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(7) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(8) 장출혈성 대장균∶n=5, c=0, m=0/25 g(분쇄가공육제품에 한한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

16-6 식육추출가공품(*축산물)

1) 정의

식육추출가공품이라 함은 식육을 주원료로 하여 물로 추출한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

5) 규격

(1) 수분(%)∶10.0 이하(건조제품에 한한다)

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니된다.

(3) 세균수∶n=5, c=1, m=100, M=1,000(그대로 섭취하는 액상제품에 한한다).

(4) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품 또는 그대로 섭취하는 액상제품에 한한다).

(5) 대장균∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품 또는 그대로 섭취하는 액상제품은 제외한다)

(6) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(7) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

16-7 식육함유가공품

1) 정의

식육함유가공품이라 함은 식육을 주원료로 하여 제조･가공한 것으로 식품유형 16-1∼16-6에 해당되지 않는 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

5) 규격

(1) 아질산이온(g/kg)∶0.07 미만

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다

(3) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다.)

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다.)

(5) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25 g(살균제품에 해당된다)

(6) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

16-8 포장육(*축산물)

1) 정의

판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함한다)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 것을 말한다(육함량 100%).

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

5) 규격

(1) 성상∶고유의 색택을 가지고 이미･이취가 없어야 한다.

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니된다.

(3) 휘발성염기질소(mg%)∶20 이하

(4) 보존료(g/kg)∶검출되어서는 아니된다.

(5) 장출혈성 대장균∶n=5, c=0, m=0/25 g(다만, 분쇄에 한한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

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